TECNOLOGÍA SIN DESEMPLEADOS – CAFÉ FÓRMULA 1 – ORGÁNICO EXTREMO

 

El café producido en la región de en Zongolica es de excelente calidad, esto se debe a que es de buenas variedades de café arábiga y a que estas variedades crecen bajo sombra y a altitudes variables entre los 900 y 1400 metros sobre el nivel del mar. La buena calidad en la cosecha de cada grano de café FÓRMULA 1 no debe perderse en ninguna de las etapas que llevan el producto hasta su destino final, que es el consumidor del café en taza. Se estima que en México más del 90% del café cultivado es de una muy alta calidad que rara vez recibe procesamientos a la altura de esa calidad. Un estricto Sistema de Control de Calidad que empieza en la cosecha y termina en la comercialización e interacción con el consumidor, hace del café FÓRMULA 1 una notable excepción a este respecto. Se describen a continuación algunos aspectos más sobresalientes del control de calidad FÓRMULA 1.

COSECHA

•  Sólo deben cosecharse cada día los frutos que estén completamente maduros (en cereza, tienen que estar rojos)

•  Los frutos en cereza deben llevarse al beneficio húmedo y procesarse en las siguientes 24 horas, pero preferentemente el mismo día de la cosecha.

BENEFICIO HÚMEDO

Puede ser de dos tipos, industrial o artesanal.

BENEFICIO HÚMEDO ARTESANAL

•  Se remueve la pulpa con despulpadoras manuales ecológicas que utilizan poca agua.

•  El café despulpado se pone en tanques de fermentación por 24 horas.

•  Una vez fermentado se lava con agua limpia a presión.

•  Los granos se ponen a secar al sol en zarandas (mallas de alambre) hasta que alcanzan una humedad de 11% a 12 % llegando así al café pergamino el cual se envasa en costales de 60 kilos.

•  Se almacena después en un lugar seco, sobre tarimas de madera y protegido de roedores, gatos, insectos y otros animales.

BENEFICIO HÚMEDO INDUSTRIAL

•  El proceso es semejante al anterior excepto que el producto debe ser transportado a otro lugar,

•  y que para el secado se emplean secadoras de aire caliente; en cuyo caso se verifica que la temperatura no sobrepase los 40 grados centígrados.

La visión integral y de largo plazo sobre la que se justifican los criterios de calidad, sumada a la evidencia encontrada por el equipo técnico FÓRMULA 1 y por los mismos cafeticultores, inclina la balanza a favor de las bondades de un beneficio artesanal por encima de uno industrial. ¿Por qué es esto así en tiempos en los que se habla de maximizar la productividad?

•  Porque el producto final en esta etapa del proceso suele ser de mayor calidad. (secado en las zarandas).

•  Porque el beneficio húmedo artesanal es, en este caso en específico, de mayor calidad dado que permite separar manualmente las “manchas” de café (las semillas quebradas, resecas o deformes). Un buen café no debe tener mas de 8% de mancha, el beneficio artesanal sólo deja un 4% de mancha.

•  Porque no produce CO 2 ni contaminantes diversos, además de generar subproductos capitalizables como la composta.

•  Porque los productores ahorran en costos de transporte, combustible para el secado y otros costos que conlleva un servicio de beneficiado en general.

•  Porque entre las distintas comunidades de Zongolica las personas suelen alternar la ayuda mutua para realizar esta etapa del proceso, cosa que les permite capitalizar su tiempo, sus redes de confianza y su capacidad organizativa. En un esquema de beneficio industrial todas estas ventajas se desarticulan reduciendo su valor casi a cero, o a cero absoluto.

•  Porque el beneficio artesanal in-situ es un medio de auto-empleo que genera valor agregado a la cosecha. Si la actividad es además retribuida adecuadamente por el esquema de comercialización FÓRMULA 1, debe entonces poder identificarse como una práctica económica, social y ambientalmente sustentable.

Sea pues beneficio artesanal o industrial, el monitoreo técnico de la calidad proporciona las pautas para la obtención de un beneficiado de calidad óptima y estandarizada.

ALMACENAMIENTO

•  El café se almacena en pergamino porque así puede durar hasta 6 meses conservando su integridad química y calidad.

BENEFICIO SECO Y TORREFACCIÓN

•  El beneficio seco se va haciendo en la medida en la que hay demanda para la torrefacción y para la venta de café tostado y molido. (Es aquí en donde es de importancia vital la presencia de un capital considerable de trabajo y promoción capaz de inyectar vitalidad al ciclo completo producción – consumo).

•  En el beneficio seco se retira el pergamino de la semilla, se clasifica por tamaños y se separan las manchas de café, de aquí se seleccionan mezclas de las dos sierras para la torrefacción.

•  Cada remesa de café oro que entra a nuestro tostador semeja a un nuevo y ambicioso récord de perfección aún cuando el tostado FÓRMULA 1 sea exquisitamente el mismo, siempre. El acontecimiento se da entre la intuición artística y la experiencia necesarias para nunca alcanzar el punto en el que se volatilizan las preciadas sustancias aromáticas. Con la última tecnología en tostadores de aire caliente logramos, en cada grano, resultados cercanos a la perfección, si no es que perfectos.

•  Después se muele, que es otro arte viviente. Se hace un primer molido grueso para evitar sobrecalentamiento por fricción evitando nuevamente la perdida de aromáticos. Se deja enfriar y se hace un segundo molido a un término medio. El café esta listo.

•  Se empaca en bolsas metalizadas trilaminares de medio kilo, que tienen una válvula de escape que permite el desalojo de CO 2 que naturalmente produce el café 100% puro, evitando también la entrada de aire.

•  Cada bolsa de plástico metalizado de café tiene impreso el número de lote en donde se elaboró, con ese número se puede acudir a una base de datos en donde puede saberse el nombre del productor, el lote geoposicionado en donde se ubica, las variedades de café que existen en ese lote, quién hizo el beneficio húmedo, quién hizo el beneficio seco, quién lo tostó, quién lo molió, quién lo empacó y quién lo vendió. Todos estos datos bien identificados con fechas.

La producción no sólo es de una calidad excelente sino también de una calidad orgánica. Con los bajos precios que tiene el café en cereza los productores no tienen dinero para utilizar fertilizantes químicos, ni herbicidas, ni insecticidas, sin embargo es precisa la ubicación y valorización comercial de esa cualidad orgánica.

En el 2002 se inició el proceso de certificación en el que están participando un considerable grupo de agricultores, (alrededor de 100 en Zongolica)

En febrero de 2004 se obtuvo la segunda certificación por CERTIMEX y en Diciembre de este mismo año tendrán la tercera certificación y podrá considerarse entonces el café de estos productores como café DOS SIERRAS con calidad orgánica certificada apta para el consumo interno y la exportación.

FICHA TÉCNICA DEL CAFÉ FÓRMULA 1

   MARCA

   CAFÉ FÓRMULA 1

   ZONA

   Sierra de Zongolica. Veracruz, MX

   ALTITUD    800 a 1100 metros sobre el nivel del mar

   TIPO

   Café 100% puro, distintas variedades de arábiga.

   AROMA

   Frutal intenso

   MOLIDO

   Medio

   SABOR

   Suave

   ACIDEZ

   Ligera, de altura  

En febrero de 2004 se obtuvo la segunda certificación por CERTIMEX y en Diciembre de este mismo año tendrán la tercera certificación y podrá considerarse entonces el café de estos productores como café FÓRMULA 1 con calidad orgánica certificada apta para el consumo interno y la exportación.